alexa Ángeles, gárgolas, Quetzalcóatl y la energía participan en el añejamiento del vino, en Viñedos Toyán
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Árboles tallados con distintas rostros

San Miguel de Allende, Guanajuato.- A diez minutos de esta ciudad está Viñedos Toyán, donde sólo se elabora vino añejado bajo estándares ‘orgánicos’, aunque prefieren llamarlos naturales o artesanales.  

Al atardecer llegamos al viñedo por un camino flanqueado por altos árboles, algunos con rostros tallados en el tronco, como si nos dieran la bienvenida mientras la camioneta pasa lentamente.

El recorrido terminó en la explanada del viñedo, donde nos esperaba Lucía López Olvera, encargada de la administración.

Luego de darnos las palabras de bienvenida, casi de inmediato nos lleva a la cava y en el trayecto describe qué es Toyán.

Toyán, nos dice, es el viñedo de San Miguel de Allende. “Ocupa 68 hectáreas, en las que tenemos cultivos de diversas especies de vegetales, hortalizas y fruta. Sólo 10 hectáreas son propiamente, el viñedo”.

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En la cava, la avenida de los Monjes

Es la única bodega en México que se dedica a la producción de vino añejado artesanalmente. Los tintos pasan de dos a seis años en barrica; los blancos, de seis a ocho meses según la variedad de las uvas, y terminan su añejamiento en la botella.

En Toyán se cultivan nueve de las más de diez mil variedades de uva: Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Pinot noir y Moscato cannelli.

La etiqueta con que los tintos se comercializan actualmente es un ensamble de Cabernet Sauvignon con Merlot cosecha 2011. Las cosechas comerciales para vinos de añejamiento son la 2011 y la 2012.

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Los monjes guardianes en la cava
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En la cava hay símbolos por doquier

En la puerta para entrar a la cava vemos a Quetzalcóatl, un águila de dos cabezas, pirámides de energía y caracoles. En todas las culturas prehispánicas el caracol es el símbolo del pensamiento o el habla, e indica la transmisión de información. Nos explica que el objetivo de poner esas figuras es rescatar todo lo que las culturas originarias hacían. Es como volver al pasado.

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Ángeles custodios del viñedo

Los dueños del viñedo y creadores del concepto son Javier Gómez González y Martha Molina Garza, nos dice Lucía Olvera. Les gusta respetar la energía del universo, el arcano y la cosmogonía de las culturas indígenas. Quizá por todo esto el viñedo se llama Toyán, palabra náhuatl que significa “donde nace el conocimiento”

En la bodega de crianza, precisa Lucía, continúan los símbolos del cuidado de la energía. Es un santuario. Al pasar de la puerta hay un meteorito al que se le atribuyen cualidades esotéricas que ayudan a que haya armonía entre todas las personas que pasan por ese sitio.

Nuestra guía explica que todo ese simbolismo obedece a que “el vino es un ser vivo y tenemos que estar alineados energéticamente para bajar a este espacio que simula el útero materno o el centro de la Tierra…”Es un símil del proceso de añejamiento del vino con el milagro de la vida, pues aún no termina el tiempo necesario para que culmine el añejamiento del vino.

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Las barricas de roble blanco

Llegamos a una rampa y bajamos 14 metros para llegar a la avenida de los Monjes. Se llama así porque de acuerdo a la historia, ellos fueron los primeros en producir el vino. El clero controlaba la distribución y la comercialización.

Y volvemos al simbolismo que rodea a la cava, pues ¿qué mejor custodia para el vino? A ambos lados del pasillo hay 24 estatuas de monjes, talladas en cantera blanca unas, y otras en cantera ligeramente oscura, para seguir con la dualidad de la energía.

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Caballeros medievales bien ataviados y con sus lanzas

Cada uno de los monjes, que por cierto no tienen rostros muy agradables, es único. A los pies de algunos hay piedras energéticas: pirita y cuarzo, y un caracol. Uno de ellos tiene una botella entre sus brazos. La pirita y el cuarzo se encontraron al hacer la excavación y las dejaron ahí para que sigan resguardando la energía.

“El trabajo de excavación tardó cuatro años y medio. Fue hecho a pico y pala por ocho señores que trabajaron en el proyecto, y las máquinas entraron a este espacio sólo a mitad de camino, para ayudar a quitar la tierra y poder llegar a 14 metros de profundidad”, comenta Lucía.

Cuando la familia Gómez Molina decidió desarrollar el proyecto Viñedos Toyán, tuvo que decidir qué tipo de vino quería. Eligió el de crianza y reunió todo lo necesario para el caso.

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Cientos de botellas reposan en la cava

La cava, que cumple 16 años, estuvo lista antes que el viñedo, pues se requieren cuatro años para producir uvas y determinar si son aptas para hacer vino.

La cava está a 14 metros bajo tierra porque allí se encontraron las condiciones indispensables para terminar de gestar el vino: oscuridad, silencio y humedad. Se está a 16 grados centígrados en cualquier época del año, de manera natural. Está a cargo de los enólogos Juan José Gómez, originario de Guadalajara, y Alejandra Cordero, de Parras, Coahuila.  

Este lugar casi siempre está oscuro. Nada más cuando hay visitantes se encienden luces muy tenues, como se requiere para no dañar el vino en las barricas y en las botellas y se vuelva vinagre.

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Las bailarinas con serpientes al cuello

Por razones geológicas sólo se excavó del lado derecho del área elegida para hacer la cava, pero se amplió conforme fue creciendo la producción. Se colocaron racks que permiten colocar hasta 400 botellas en las condiciones adecuadas para continuar el añejamiento, con inclinación de 49 a 52 grados para que el corcho permanezca húmedo y permita que el vino respire.

Las botellas para el vino ya añejado son más pesadas que las comunes, oscuras y de culote convexo más pronunciado, para que ahí quede alojado todo el sedimento, que no hace daño como la gente cree al verlo en las copas. En el vino tinto tiene aspecto de basurita y de cristales en el blanco. Sirve para elaborar sales de uvas y otros efervescentes.

Por cuanto a las barricas, son de roble francés blanco y se usan sólo una vez, pues de acuerdo al estándar natural, no se debe contaminar la cosecha nueva. En las desechadas se pueden alojar balsámicos, vinagres y otros productos.

Los vinos blancos también se guardan en barricas, aunque menos tiempo que los tintos.

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Es una vendimia muy diferente a otras

Actualmente conservan el vino en 17 mil 320 botellas y 220 barricas de 225 litros cada una. Si la cosecha anual es buena se tienen 12 mil botellas de vino ya terminado. Un buen año se obtienen cuatro toneladas de cada variedad de uva

A muchos extraña que el vino nacional sea más caro que el extranjero. Esto se debe, nos dice Lucía, a que se tiene que importar el corcho, las botellas, las barricas, maquinaria y otros elementos necesarios para la industria vitícola, pues no se producen en el país, y tienen arancel elevado. A esta diferencia contribuyen el IVA y ISR.

Al día siguiente nos percatamos de que en cada sendero de vides hay estatuas de ángeles que custodian a las plantas, una gárgola y estatuas de monjas para ahuyentar a los malos espíritus y sea constante la circulación de la energía positiva.

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A caballo rumbo a la batalla

Unas de las características de Toyán es que lo dirige su propia dueña, Martha Molina, y sólo mujeres piscan la uva, primero porque son más cuidadosas, y, segundo, porque la mayoría de los hombres han emigrado y ellas son las jefas de familia.

Además --nos explica Lucía-- las mujeres tenemos mayor conexión con la energía, con la Madre Tierra o Pacha Mama, como se le designa en los países andinos, porque somos portadoras de vida.

Para finalizar la visita a Toyán presenciamos espectacular vendimia al estilo del medioevo. Comenzó cuando un chamán bendijo la tierra de cultivo, mientras las mujeres subían a las tinajas a pisar las uvas al ritmo de música de instrumentos de ese entonces.

Otras mujeres danzaban e impresionaban más que por sus contorsiones, por las serpientes que traían colgadas al cuello.

El marco fue de feria, pues también actuaron bufones en zancos y dos jinetes con armaduras que simulaban participar en un torneo a lanza y espada de campeadores. Experiencia inolvidable.