alexa El Tequila y el Mezcal, un par espirituoso imperdible en el gusto de los mexicanos

Estas bebidas son un componente en celebraciones especiales y las Fiestas Patrias no son la excepción

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El paisaje agavero reconocido por la Unesco

¿Sabías que el agave es un género de planta característico de México que lo encuentras desde el norte, en Jalisco, hasta el sur, en Yucatán y qué diversas especies de agave han marcado la historia y definido el paisaje de nuestro país, dándole un sabor inconfundible a nuestra identidad?

Bueno, pues quién iba a pensar que sus hojas carnosas, gruesas, afiladas y con agua en su interior para subsistir, fueron descubiertas por nuestros antepasados quienes elaboraban deliciosa bebida de manera artesanal. Posteriormente su proceso fue cambiando al grado de ser industrializado, logrando que esta bebida espirituosa proveniente del agave variedad azul cruzara fronteras gracias a su inconfundible elaboración, sabor y todo un proceso que ha extendido su fama por el mundo y es objeto de exportación

Pero por si no lo sabías, las bondades del agave van más allá y, hasta nuestros días, el hombre ha sacado provecho de esta planta para producir con su fibra diversos productos, papel, además de dulces, vinagre, miel y los tres tipos de licor que son orgullo de México: el tequila, el mezcal y el pulque.

Como dato importante en territorio mexicano hay más de 200 especies de agave y se diferencian unas de otras por su forma, tamaño y color de ahí que cada región de acuerdo a la especie tiene diversos usos. Cabe resaltar que el tequila tiene su origen en las tierras del estado de Jalisco, y justamente hay una zona denominada Tequila, lugar que destaca por la belleza de su paisaje agavero de color azul y que en 2006 fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco.

Este lugar ha adquirido fama y como dato curioso según testimonios en plena época de la Colonia, cobró adeptos primero en ser apreciado como un delicioso licor que se producía al fermentar el corazón del agave y no tardaron los españoles en autorizar su elaboración pero pagando un impuesto correspondiente.

Sin embargo cobró tal fuerza la bebida que justamente tras la Consumación de la Independencia de México en 1821, el tequila acaparó el mercado que dejaron los vinos españoles hasta convertirse en la bebida nacional.

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Delicioso mezcal

Y así podemos enumerar muchos detalles relacionados con el Tequila pero lo que sí es importante mencionar es que a diferencia del mezcal, el tequila se produce con el Agave Azul o Agave Tequilana Weber y está protegido con una denominación de origen, es decir que sólo puede ser tequila el destilado de agave azul que provenga de Jalisco y ciertas regiones de los estados de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.

Otro aspecto importante de promoción turística ha sido difundir nuestro tequila y, por ello fue nombrada la zona de Tequila como Pueblo Mágico, con objeto de darle el empuje al grado de desarrollar varios productos turísticos desde hace varios años que incluyen tours en las haciendas tequileras más destacadas del estado de Jalisco y la Ruta del Tequila.

¿Por qué se han convertido en la bebida típica preferida?

Existe una referencia que marcó un precedente y fue en la época del Cine De Oro en México, donde famosas cintas y artistas de la época utilizaban la bebida como un símbolo de poder, de fuerza, del hombre “macho” que tomaba tequila, sin embargo esta maravillosa bebida se ha convertido también en la preferida de la mujer en nuestro país, y le ha dado un especial lugar en su selección de bebidas, para abrir apetito, como si fuera un aperitivo pero convertido en agua ardiente intenso y de sabor neutro acompañado de una rodaja de limón y pizca de sal o de un caballito de “sangrita” elaborada con jugo de limón, de naranja, tomate, salsa tabasco, salsa inglesa, sal y pimienta.

Sin embargo el tequila ya se ha adaptado a tomar y mezclarse como cocteles y otras bebidas gaseosas comerciales que llevan nombres diversos.

El Mezcal

Sobre esta bebida podemos decir que ha cobrado un lugar muy importante en el gusto de hombres y mujeres, pero poco sabemos de donde proviene su nombre.

El término mezcal viene del náhuatl (maguey cocido), del metl, maguey e ixcalli, cocido, y que hay tres acepciones en la actualidad:

Es el nombre común de algunas especies de magueyo agave en México.  

En su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.

Es una bebida alcohloca tradicional mexicana que puede producirse en nueve estados diferentes del país, elaborada a partir de la destilacióm del corazón del maguey.

Existen diferentes tipos de maguey y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas y que mencionamos líneas arriba, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por Norma Oficial Mexicana.

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etcétera.

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Felices Fiestas Patrias, ¡salud!

El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de seis a ocho años) se cosecha y se cortan las hojas. Se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual se cuece y después se muele. No todas las especies de maguey son aceptables y la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva agave angustifolia (maguey espadín),  (maguey espadín), agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), agave weberi (maguey de mezcal), agave pototorum (magey de mezcal y agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.

Podríamos mencionar muchos datos del mezcal pero para los que no somos conocedores sólo hay que tomar en cuenta que para reconocer un mezcal tradicional hay que checar que tenga adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal de productor independiente.

También chequé la graduación de alcohol, según la NOM 070-SCFI-1994 debe ir de 36 a 55 por ciento Alc. Vol.), además debe indicar el estado y municipio de origen, el tipo de maguey usado y si es de los conocedores con mover ligeramente la botella está debe presentar el “perlado”. Pero si no puede seguir a detalle las sugerencias antes descritas disfrute su mezcal o su tequila, como usted lo prefiera y ¡Salud!