alexa El equipo del chef Efraín Flores, del restaurante 25Dos, creó 20 versiones de chile en nogada; fue muy difícil elegir a los cinco mejores
CHILES EN NOGADA
"Estilo W" creación de Diana Gutiérrez

El chile, derivado del náhuatl chilliy, es fruto originario de la región ubicada entre Puebla y Oaxaca y el sureste de Veracruz. De acuerdo a estudios científicos, se domesticó en México hace casi ocho mil años, y algunas especies provienen de regiones de centro y sudamérica.

Encuentras chiles grandes, pequeños y anchos y algunos pueden medir entre cinco y 12 centímetros de largo. Se cultivan en tierras de clima templado y caliente, y, al decir de Natalia Maillard, PR Officer del W Hotel México City, “si el tallo es erguido no pica; si es medio enroscado sí pica” (algunos dirían que es al revés). Nos lo comentó durante la presentación del menú de chiles en nogada en el restaurante 25Dos de ese hotel, en Polanco.

Hay chiles verdes o serranos, pasilla, guajillo, poblano –ya seco es el ancho o mulato--, morita, mora o chilaile, jalapeño, cascabel, tempenchile, piquín, chiltepín o pulga (del náhuatl chiltecpin: "chile pulga"), de árbol, habanero y manzano.

El chile provoca ardor en el paladar, y es placentero; pero el que lo come en exceso se siente compitiendo con dragones o quisiera tener a la mano a los bomberos, según el aguante de cada quien. A los mexicanos nos encanta el chile, y si hubiera duda al respecto, diremos que consumimos 15 kilos per cápita al año.

CHILE EN NOGADA
"De autor”, de Abraham Canseco

Durante julio, agosto y mediados de septiembre, el chile que está en “casi” todas las mesas mexicanas es el poblano. Tiene singular forma cónica y aplanada. Resalta por su tono verde oscuro y piel brillante cuando está muy fresco. El nombre le viene porque es cultivado en los valles de Puebla desde hace siglos, de aquí su influencia en la gastronomía local, pues con él se creó uno de los platillos poblanos más emblemáticos: chile en nogada.

En Jalisco le llaman chile gordo, jaral en el Estado de México, y en Michoacán se le conoce como pasilla fresco o pasilla.

A la versión de Natalia se suma la creencia de que el ardor que producen los chiles, en especial el poblano, depende de la cantidad de sol que reciban durante su crecimiento. Entre más soleados, más picosos.

Volviendo a la presentación del menú en el restaurante 25Dos, al interior del W Hotel México City, les cuento que fue una delicia. Degustamos cinco diferentes chiles en nogada porque Efraín Flores, chef ejecutivo del restaurante, decidió que su equipo de jóvenes cocineros propusieran sendas versiones del platillo, que serán

CHILE EN NOGADA
“El clásico”, de Antonio Paredes y Reyna Mirón

incorporadas al menú del restaurante durante la temporada, que va de julio a mediados de septiembre-.

Quizá no todos conozcan la historia de los chiles en nogada. En resumen, nacieron en Puebla, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica se enteraron de que Agustín de Iturbide pasaría por ahí en fechas cercanas a su onomástico y quisieron agasajarlo, por eso le dieron los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante.

Los ingredientes son muy importantes: chile de San Martín Texmelucan, carne de Cholula, nueces de San Andrés Calpan, peras del convento del Carmen de Puebla, duraznos de Huejotzingo.

Para darle el toque patriótico bañaron el chile con salsa blanca de nuez de castilla, un toque verde con perejil y le espolvorearon granada para darle el color rojo. El resultado fue exquisito manjar hoy icónico en Puebla, pero lo saboreamos en todo el país.

CHILE EN NOGADA
El postre, de Rebeca Delgado. No te lo imaginas

El chef Efraín Flores nos contó: “cuando empecé siempre hubo alguien que me dio oportunidad de “experimentar”. Por eso decidí que mi equipo presentara su propuesta, y de 20 seleccioné, junto con la subchef Paula Muñoz, los cinco que hoy presentamos --fue difícil elegir los mejores. La idea es que los cocineros participen y empiecen a experimentar como lo hice yo”.

CHILE EN NOGADA
"Vegetariano", creado por Gregorio Juárez

He aquí las propuestas presentadas:

"Estilo W”, de Diana Gutiérrez. Combinó la forma clásica del chile poblano con crepa frita, y en el relleno sustituyó el acitrón por naranja confitada. Busca hacer “algo diferente, divertido".  

“De autor”. Creación de Abraham Canseco. Surgió por una de las comidas caseras favoritas de Abraham: “las enchiladas”. Dio un giro a la presentación, pues utilizó el chile poblano abierto como si fuera tortilla, y mezcló chocolate en la nogada.

“El clásico”. De Antonio Paredes y Reyna Mirón. Respetaron lo tradicional, pero sustituyeron el acitrón por fruta cristalizada, y la nogada fue elaborada con yogurt griego.

Y llegó la hora del postre “¡Sorpresa!” Su creadora, Rebeca Delgado, nos ofreció helado de nogada acompañado de granada y esponjoso panqué con sabor a chile poblano, una delicia al paladar. No te lo imaginas.

La reacción de quienes estábamos ahí fue de elogio para todas las propuestas de chile en nogada. Empezamos por indicar cuál nos gustó más. Pero nadie dijo “este no me gustó”. Fue realmente una sorpresa y el chef, al vernos tan emocionados, decidió que nos daría a probar un chile en nogada vegetariano, creado por Gregorio Juárez.

La creación de este platillo fue inspirada por las nuevas tendencias de alimentación saludable: relleno de verduras salpicado de granada, nogada hecha con nuez de castilla, pizcas de azúcar morena y nuez moscada, leche de almendras, jerez y un poquito de yogurt griego.  

Total, que una vez más comprobamos que a los mexicanos nos encanta el chile, sin que importen su especie o presentación.

Galería
Abraham Canseco.jpg Al centro el chef Efraín Flores con parte de su equipo.jpg Antonio Paredes.jpg Diana Gutiérrez.jpg Gregorio Juárez.jpg Javier Bolaños y Natalia Maillard.jpg Rebeca Delgado.jpg