alexa Silán, el jarabe de dátiles que reemplaza al azúcar

Es sustituto saludable e ingrediente sabroso de Israel que se usa en platos dulces y salados. Hoy es clave en las cocinas del país incluso como untable

SILAN
Dátiles y silán, la miel extraída de los frutos de la palmera
Foto: Rimma Bondarenko/Shutterstock

En un mundo en el que ya se sabe los riesgos de abusar del uso del azúcar blanca refinada se impone una nueva tendencia: el consumo de alimentos integrales saludables.

Es cierto que a primera vista parece difícil reemplazar el dulzor del polvo blanco que acompaña al hombre desde hace muchísimo tiempo pero un ejemplo son los dátiles que, pegajosas y dulces, son la materia prima para producir sustituto del azúcar en la cocina vegana.

Estos frutos de la palmera tienen antioxidantes y vitaminas A y B, y son considerados como muy buenos para la salud cardiovascular.

Israel es el mayor exportador de dátiles Medjoul del mundo. Estos se venden muy bien en Europa debido a su tamaño extra grande, su textura suave y su intenso sabor.

En algunas zonas de Israel es posible ver las ordenadas filas de palmeras que componen las plantaciones de dátiles, sobre todo en algunas de las zonas más cálidas de Israel como los valles de la Aravá y en la frontera con Jordania. Medjoul es la más popular de nueve variedades que hay en el país aunque también destacan los tipos Barhi y Deglet Nour.

Los dátiles son célebres en la historia: regalarlos a los visitantes era signo de hospitalidad. A su vez, eran y son considerados fuente de energía para los viajes largos. Particularmente, los dátiles están muy arraigados a la cultura local pero no desde ahora. Existen antiguas monedas israelitas y romanas que muestran palmeras como símbolos de la tierra.

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Momento de cosechar en la plantación de dátiles del kibutz Kalia
cerca del Mar Muerto Foto: Yaniv Nadav/Flash90

Incluso en la actualidad la moneda de 10 shekels preserva la imagen del árbol.

En lo que se refiere a la religión judía, estos frutos eran una de las siete especies nativas de la tierra durante los tiempos bíblicos junto al trigo, la cebada, las uvas, aceitunas, granadas e higos.

En el milenario dicho “Israel es la tierra de la leche y la miel” se cree que esa miel se refiere al oscuro y popular jarabe conocido como silán y no a la que producen las abejas.

Lo curioso es que la preciada variedad Medjoul, una gran opción para hacer silán, recién llegó a Israel en la década de 1970 como frutos de unos jóvenes árboles provenientes de California, EEUU.

El silán se produce de dátiles sin carozo. El proceso indica que hay que cubrirlos de agua en una cacerola, hervirlos a fuego lento, escurrirlos y procesarlos. El líquido obtenido allí se reduce hasta verse almibarado. El dulzor dependerá de la palatabilidad del consumidor.

Su forma final hace que se vuelva buena opción para funcionar como reemplazo perfecto en recetas que requieren melaza, producto de Israel que muchas veces se vende como “miel local”. Considerado por historiadores como el “jaroset” original de Pesaj, el silán es ingrediente básico de las cocinas de Irak, Irán y todo Oriente Medio.

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Dátiles y silán. Foto: Shutterstock

Hace 40 años, cuando la producción comercial del silán comenzó de la mano de empresas como Tamar Kinneret, eran las abuelas quienes lo preparaban en las casas con el tiempo y la paciencia como elementos claves en el minucioso proceso.

Gracias al auge de los alimentos tradicionales de Israel, el silán se ha puesto a la vanguardia y ya forma parte de la dieta de millones de israelíes. Cada supermercado israelí tiene varias opciones y marcas para ofrecer.

Pero ¿cómo se usa este jarabe? En Israel es muy probable que el silán se utilice como aderezo para ensaladas o adobo para pollo pero eso no lo limita porque sus posibilidades son infinitas.

“Un pan untado con silán y tahini (pasta de sésamo) es la versión israelí de la rodaja con mantequilla de maní y la jalea de Estados Unidos”, dijo Michael Solomonov en 2016 cuando recibió el premio James Beard por su libro de cocina ganador “Zahav”.

Buena opción son las galletas de jengibre que llevan silán. Mezclado con un poco de agua, este edulcorante natural también es para los veganos buen sustituto del huevo al momento de hornear.

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Azúcar morena casera hecho de silán. Foto: Jessica Halfin

La técnica preferida de la famosa pastelera Carine Goren de Israel es poner silán en panecillos antes de hornearlos.

Por su parte, el famoso chef Meir Adoni nombró “Silán” a su bar de tapas en Barcelona como homenaje al dulce jarabe. Dvash Organics, empresa de California, parte de la tendencia de promocionar al silán como sustituto natural del azúcar.

Con la comida de Israel en su mejor momento internacional, ya es posible hallarlo en tiendas de todo el mundo justo al lado del tahini, el sjug, la salsa amba y la shakshuka.

Aquí compartimos dos recetas para comenzar a familiarizarse con este oro líquido.

Azúcar morena casera hecho de silán

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Granola de silán con yogurt. Foto: Jessica Halfin

En general, el azúcar morena se logra mezclando melaza y azúcar blanca pero el silán produce un tipo diferente que le da sabor especial de caramelo intenso a los productos horneados. Vale la pena probarlo y adoptarlo.

Ingredientes

1 kilo de azúcar blanco

¼ taza de silán

Preparación:

Mezclar con tenedor hasta que todo se reúna de forma uniforme y logre un tono oscuro.

Granola crujiente de nuez con silán

De color oscuro y rico en sabor, esta granola toma lo mejor del silán para convertirlo en gustoso ingrediente para comer con cereales o yogur.

5 tazas (500 gramos) de avena arrollada

3 tazas (240 gramos) de avena rápida

½ taza de almendras en rodajas

1 taza de nueces de pecan trozadas

1 taza de coco desecado

3/4 taza de azúcar morena

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Granola hecha con silán. Foto de Jessica Halfin

1 cucharada colmada de canela

1 ½ cucharaditas de sal

1 taza de silán

2/3 taza de aceite de cártamo o de oliva

2 cucharaditas de extracto de vainilla

2 cucharadas de agua

Preparación:

Combinar todos los ingredientes en recipiente grande hasta que se mezclen de forma uniforme. Extender en capa uniforme sobre bandeja para hornear y cocinar a 175 C° durante unos 20 minutos. Retirar del horno, revolver y hornear otros 7-10 minutos.

Dejar enfriar en la bandeja. Luego, quebrar a mano y guardar en recipiente sellado hasta por un mes. Una vez enfriado, volver a hornear durante 7-10 minutos cualquier trozo que haya quedado ligeramente blando para finalmente quede crujiente.